Wanneer je in Córdoba aankomt en de hitte begint toe te nemen, is er niets beter dan op een terras te gaan zitten en een goede salmorejo cordobés te bestellen. Romig, intens, met dat vleugje knoflook en gegarneerd met serranoham en hardgekookt ei.
Krijg je al trek? Bereid je dan maar voor, want in dit artikel duiken we in de geschiedenis, het authentieke recept… Tot aan de beste plekken om deze Andalusische lekkernij te proeven.
En als je van buiten komt, raden we je een ideale optie aan om de gastronomie van Córdoba in je eigen tempo te ontdekken: je kunt een auto zonder eigen risico huren op de luchthaven van Málaga. Zo kun je je comfortabel verplaatsen tussen tavernes, monumenten en historische wijken met volledige vrijheid.
Inhoudsopgave
Geschiedenis van de salmorejo cordobés
Wist je dat salmorejo meer geschiedenis heeft dan je zou denken? Achter die kom met brood en tomaat schuilt een recept met eeuwenoude traditie dat van generatie op generatie is doorgegeven, zich heeft aangepast, heruitgevonden en smaakpapillen veroverd heeft, zelfs buiten Andalusië.
Hieronder ontdek je hoe dit gerecht is ontstaan, waarom het zo speciaal is in Córdoba en welke weetjes je moet kennen om er extra van te genieten. Van zijn bescheiden oorsprong tot de erkenning als nationaal gastronomisch icoon, salmorejo is veel meer dan een koude soep.
Oorsprong van de salmorejo cordobés
Hoewel het eruitziet als een moderne koude soep, heeft de salmorejo cordobés eigenlijk zeer oude wortels en een veel bescheidener verleden dan het lijkt.
Dit gerecht ontstond als een slimme manier om oud brood te benutten dat in huis overbleef, gemengd met basisproducten uit de Andalusische voorraadkast: knoflook, azijn, olijfolie en zout.
In zijn oorspronkelijke vorm was het een soort dikke pasta, vergelijkbaar met ajo blanco of gazpacho zonder tomaat. In feite werd de tomaat (dat sleutelingrediënt van de huidige salmorejo) pas in de loop van de 18e eeuw toegevoegd, toen het gebruik ervan zich na de aankomst uit Amerika begon te verspreiden in de volkskeuken.
Toen kreeg de salmorejo zijn karakteristieke roodachtige kleur en werd het wat we vandaag kennen als een van de grote klassiekers van de gastronomie van Córdoba.
Er bestaan geschriften van reizigers uit de 19e eeuw die dit gerecht al vermelden als gebruikelijk in de huizen van Córdoba, vooral tijdens de warmste periodes, vanwege zijn frisheid, eenvoud en het vermogen om de honger te stillen.
Een etymologische theorie suggereert dat het woord “salmorejo” afkomstig zou kunnen zijn van “salmuera” (pekel), verwijzend naar die traditionele mengsels van knoflook en azijn die sinds de middeleeuwen werden gebruikt om voedsel te conserveren en koude gerechten op smaak te brengen.
Tegenwoordig is salmorejo de grenzen overgestoken en staat het op de menu’s van restaurants in heel Spanje en zelfs daarbuiten.
Maar alleen in Córdoba kun je het proeven met de authentieke textuur en smaak, bereid met telera-brood, knoflook uit Montalbán en extra vierge olijfolie uit de streek. Een eenvoudig recept, ja, maar dat eeuwen geschiedenis in elke lepel bewaart.
Calleja del salmorejo cordobés
Ja, je leest het goed. Córdoba heeft een straat gewijd aan de salmorejo. Het is de Calleja del Salmorejo Cordobés, een klein voetgangersstraatje in de Joodse wijk, vlakbij de Puerta de Almodóvar.
Het meest bijzondere aan deze straat is dat je er een tegel met het originele recept van de salmorejo op de muur kunt vinden. Een eerbetoon dat kunst, gastronomie en volkscultuur combineert. Het is een perfecte plek voor een pauze, een foto en om dat gastronomische moment op sociale media te delen.
En het ligt ook heel dicht bij het Alcázar de los Reyes Cristianos, dus je kunt het gemakkelijk opnemen in je toeristische route door het historische centrum.
Cofradía del salmorejo cordobés
In Córdoba nemen ze salmorejo serieus. Zozeer zelfs dat er een gastronomische broederschap bestaat die exclusief aan dit recept is gewijd: de Cofradía del Salmorejo Cordobés.
Deze organisatie zet zich in voor het behoud van het traditionele recept, het verspreiden van de geschiedenis ervan en het waarborgen van de kwaliteit van wat als “authentieke salmorejo cordobés” wordt geserveerd, zowel binnen als buiten de stad.
Ze organiseren wedstrijden, proeverijen, samenwerkingen met kookscholen, en zelfs een jaarlijkse viering van de Dag van de Salmorejo. Een evenement waarbij zowel locals als bezoekers gratis kunnen genieten van deze lekkernij op iconische pleinen en straten.
Als je samenvalt met een van hun evenementen, twijfel dan niet. Er zijn meestal gratis proeverijen!
Wat is het verschil tussen salmorejo en gazpacho?
Hoewel ze op het eerste gezicht op elkaar lijken (allebei koud, roodachtig en op basis van tomaat), zijn salmorejo en gazpacho twee heel verschillende recepten, zowel in textuur als in ingrediënten en manier van serveren.
1. Textuur en consistentie
- De salmorejo cordobés is een dikke en romige crème die met een lepel wordt gegeten en zelfs als bijgerecht kan dienen (bijvoorbeeld met gefrituurde aubergines of tortilla).
- De gazpacho andaluz heeft daarentegen een veel vloeibare textuur, vergelijkbaar met een koude soep. Het wordt direct uit een glas gedronken of met een lepel gegeten, afhankelijk van de gelegenheid.
2. Ingrediënten
- De salmorejo bevat alleen: tomaat, brood, knoflook, olijfolie en zout. Niet meer. En wordt geëmulgeerd met brood (soms tot wel 20-30% van het volume), wat het zijn dichte structuur geeft.
- De gazpacho is lichter en bevat een grotere variëteit aan groenten: tomaat, komkommer, groene paprika, knoflook, brood (heel weinig of niets), water, azijn, zout en olie. Het is een veel plantaardigere en verfrissendere mix.
3. Gebruik aan tafel
- Salmorejo wordt geserveerd als een voorgerecht of stevig eerste gerecht, gegarneerd met hardgekookt ei en serranoham.
- Gazpacho wordt genomen als verfrissing, aperitief of heel licht voorgerecht, vooral op extreem warme dagen.
4. Smaak
- Salmorejo heeft een zachte en romige smaak, dankzij de emulsie met olie en brood.
- Gazpacho is zuurder en verfrissender, dankzij de azijn en rauwe groenten.
Origineel recept van de salmorejo cordobés
Maar weet je wat het mooiste is aan de salmorejo cordobés?
Dat het een super eenvoudig recept is om thuis te maken. Je hebt alleen goede ingrediënten nodig.
Dus als je iemand bent die de voorkeur geeft aan een goed zelfgemaakt recept, hier is het authentieke recept van salmorejo cordobés. Eenvoudig, snel en met ingrediënten die je waarschijnlijk al in huis hebt.
Ingrediënten
- 1 kg rijpe tomaten
- 200 g brood van de vorige dag (bij voorkeur telera uit Córdoba)
- 1 teentje knoflook
- 100 ml extra vierge olijfolie
- Zout naar smaak
- Hardgekookt ei en serranoham (om te garneren)
Bereidingswijze
- Was de tomaten goed en pureer ze tot een soort puree.
- Zeef het mengsel om schillen en pitten te verwijderen.
- Voeg het in stukjes gesneden brood toe en laat het een paar minuten weken.
- Voeg de knoflook en het zout toe.
- Mix alles tot een homogene en dikke crème.
- Voeg al mixend geleidelijk de olijfolie toe om te emulgeren.
- Serveer goed gekoeld en garneer met fijngesneden hardgekookt ei en stukjes serranoham.
Het geheim zit in de kwaliteit van het brood en de olie. Gebruik ingrediënten van goede kwaliteit en je zult het verschil proeven!
Recept van witte salmorejo in Córdoba
Zoals bij elk populair recept bestaan er meerdere varianten van de salmorejo cordobés. Eén daarvan is de witte salmorejo.
In tegenstelling tot de klassieke versie bevat dit gerecht geen tomaat en heeft het een iets andere textuur.
Ingrediënten
- 250 g gepelde rauwe amandelen
- 150 g broodkruim
- 1 teentje knoflook
- 100 ml extra vierge olijfolie
- Een scheutje azijn
- Koud water en zout
Bereidingswijze
- Maal de amandelen samen met de knoflook en een beetje water.
- Voeg het broodkruim toe en laat het zich volzuigen.
- Voeg de azijn en het zout toe.
- Meng alles terwijl je geleidelijk de olie toevoegt.
- Serveer goed gekoeld, gegarneerd met gepelde druiven of stukjes meloen.
Dit gerecht doet denken aan ajoblanco, dat ook erg populair is in andere delen van Andalusië, maar met een eigen Cordobaans karakter.
Waar eet je de beste salmorejo cordobés?
Laten we ter zake komen: waar kun je de beste salmorejo cordobés eten? Zoals bij elk traditioneel gerecht, heeft elke familie en elke taverne zijn eigen versie. Maar er zijn plekken die hun reputatie meer dan verdiend hebben.
Hieronder vind je een paar verplichte stops voor elke liefhebber van lekker eten.
Taberna el Salmorejo
Gelegen in het hart van Córdoba, doet Taberna El Salmorejo haar naam eer aan met een van de meest trouwe versies van het originele recept.
De textuur is perfect, het knoflookgehalte is goed in balans en de olie is altijd extra vierge.
- Openingstijden: dinsdag t/m zondag van 9:00 tot 16:00.
- Prijs: tussen de €10-20 per persoon.
- Locatie: Calle Mayor de Sta. Marina, Centro, 14001 Córdoba.
Restaurante Sociedad de Plateros María Auxiliadora
Een andere iconische plek om authentieke salmorejo en andere Cordobaanse lekkernijen te proeven. Deze taverne, opgericht meer dan 70 jaar geleden, combineert traditie met kwaliteit.
- Openingstijden: maandag t/m zaterdag van 11:00 tot 16:00 en van 20:30 tot 00:00. Zondagen van 11:00 tot 16:00.
- Prijs: tussen de €10-20 per persoon.
- Locatie: Calle María Auxiliadora, 25, Centro, 14002 Córdoba.
Het ligt op een paar minuten lopen van de Calleja del Salmorejo, dus je kunt genieten van een dubbele culturele en gastronomische ervaring.
Taberna la Montillana
Nog een pareltje in het centrum. Hier serveren ze een traditionele salmorejo met zeer gebalanceerde smaken. Bovendien biedt de kaart moderne interpretaties van Cordobaanse gerechten.
- Openingstijden: dagelijks van 13:00 tot 16:00 en van 19:30 tot 23:30.
- Prijs: tussen de €20-30 per persoon.
- Locatie: Calle San Álvaro, 5, Centro, 14003 Córdoba.
Bodegas Campos
Als je op zoek bent naar een elegante omgeving zonder in te boeten op authentieke smaken, dan combineert dit restaurant traditie en haute cuisine uit Córdoba. Hun salmorejo is bekroond.
- Openingstijden: dagelijks van 13:00 tot 16:00 en van 19:00 tot 23:00.
- Prijs: tussen de €20-30 per persoon.
- Locatie: Calle Lineros, 32, Centro, 14002 Córdoba.
Restaurante Casa Pepe de la Judería
Een klassieker in het historische centrum, ideaal om te eten na een bezoek aan de Mezquita-Catedral. De salmorejo wordt geserveerd met Iberische bellotaham en geraspt ei, met een zachte textuur en volle smaak.
- Openingstijden: dagelijks van 13:00 tot 16:00 en van 20:00 tot 23:30.
- Prijs: tussen de €20-30 per persoon.
- Locatie: Calle Romero, 1, Centro, 14003 Córdoba.
Bar Santos
Hoewel deze kleine bar beroemd is om zijn gigantische tortilla, verdient hun salmorejo ook een plek in dit artikel. Een snelle, lekkere en betaalbare optie recht tegenover de Mezquita.
- Openingstijden: dagelijks van 10:00 tot 00:00.
- Prijs: tussen de €10-20 per persoon.
- Locatie: Calle Magistral González Francés, 3, Centro, 14003 Córdoba
Taberna Salinas
Nog een historische locatie die sinds de 19e eeuw Cordobaanse gerechten serveert. Hun salmorejo is 100% huisgemaakt, met telera-brood en lokale extra vierge olie.
- Openingstijden: maandag t/m vrijdag van 12:30 tot 16:00 en van 20:00 tot 23:30. Zaterdag van 12:30 tot 16:00. Zondagen gesloten.
- Prijs: tussen de €20-30 per persoon.
- Locatie: Calle Tundidores, 3, Centro, 14002 Córdoba
Kaart van waar je salmorejo kunt eten in Córdoba
Om je gastronomische route door de stad beter te plannen, hebben we een kaart opgesteld met alle in dit artikel aanbevolen restaurants en tavernes.
Zo weet je precies waar je de beste salmorejo cordobés kunt eten. Als je goed naar de kaart kijkt, zie je dat sommige van de gemarkeerde locaties dicht bij bezienswaardigheden liggen.
Als je kiest voor Casa Pepe de la Judería of Bar Santos, maak dan meteen van de gelegenheid gebruik om de Mezquita-Catedral, de Romeinse Brug of de Triomfboog te bezoeken, die zich vlak ernaast bevinden.
