Salmorejo cordobés

Quand tu arrives à Cordoue et que la chaleur commence à se faire sentir, rien de tel que de s’asseoir en terrasse et de commander un bon salmorejo cordouan. Crémeux, intense, avec cette touche d’ail, couronné de jambon serrano et d’œuf dur.

Tu en salives déjà ? Alors prépare-toi, car dans cet article, nous allons plonger dans l’histoire, la recette authentique… Jusqu’aux meilleurs endroits pour déguster cette merveille andalouse.

Et si tu viens de loin, on te recommande une option idéale pour découvrir la gastronomie cordouane à ton rythme : tu peux louer une voiture sans franchise à l’aéroport de Malaga. Ainsi, tu pourras te déplacer confortablement entre tavernes, monuments et quartiers historiques en toute liberté.

Histoire du salmorejo cordouan

Tu savais que le salmorejo a plus d’histoire qu’il n’y paraît ? Derrière ce bol de pain et de tomate se cache une recette vieille de plusieurs siècles, transmise de génération en génération, s’adaptant, se réinventant et séduisant les palais bien au-delà de l’Andalousie.

Tu vas découvrir comment ce plat est né, pourquoi il est si spécial à Cordoue et quelles curiosités tu dois connaître pour mieux l’apprécier. De son origine modeste à sa reconnaissance en tant qu’icône gastronomique nationale, le salmorejo est bien plus qu’une soupe froide.

Origine du salmorejo cordouan

Bien qu’il ressemble à une soupe froide moderne, le salmorejo cordouan a des racines très anciennes et un passé bien plus humble qu’on ne l’imagine.

Ce plat est né d’une idée ingénieuse pour réutiliser le pain rassis qui restait dans les maisons, en le mélangeant avec des ingrédients de base du garde-manger andalou : ail, vinaigre, huile d’olive et sel.

Dans sa forme primitive, c’était une sorte de pâte épaisse pilée, proche de l’ajo blanco ou du gaspacho sans tomate. En réalité, la tomate (cet ingrédient clé du salmorejo actuel) n’a été intégrée qu’au XVIIIe siècle, lorsque son usage s’est répandu dans la cuisine populaire après son arrivée d’Amérique.

C’est alors que le salmorejo a acquis cette couleur rouge caractéristique et s’est transformé en ce que nous connaissons aujourd’hui comme l’un des grands classiques de la gastronomie cordouane.

Des écrits de voyageurs du XIXe siècle mentionnent déjà ce plat comme habituel dans les foyers de Cordoue, surtout pendant les périodes de forte chaleur, grâce à sa fraîcheur, sa simplicité et sa capacité à rassasier.

Une théorie étymologique suggère que le mot « salmorejo » pourrait venir de « saumure », en référence aux mélanges traditionnels d’ail et de vinaigre utilisés depuis le Moyen Âge pour conserver les aliments et assaisonner les plats froids.

Aujourd’hui, le salmorejo a franchi les frontières et figure au menu de restaurants dans toute l’Espagne, voire à l’étranger.

Mais c’est seulement à Cordoue que tu pourras le goûter avec la texture et la saveur authentiques, préparé avec du pain de telera, de l’ail de Montalbán et de l’huile d’olive vierge de la campagne. Une recette simple, certes, mais qui renferme des siècles d’histoire dans chaque cuillerée.

Ruelle du salmorejo cordouan

Oui, tu as bien lu. Cordoue a dédié une rue au salmorejo. Il s’agit de la Calleja del Salmorejo Cordobés, une petite voie piétonne située dans la Judería, près de la Porte d’Almodóvar.

Ce qui rend cette rue spéciale, c’est qu’on y trouve un carreau en céramique avec la recette originale du salmorejo. Un hommage mêlant art, gastronomie et culture populaire. Un lieu parfait pour faire une pause, prendre une photo et partager ce moment gastronomique sur les réseaux sociaux.

En plus, elle se trouve tout près de l’Alcázar des Rois Chrétiens, tu peux donc facilement l’inclure dans ta visite du centre historique.

Confrérie du salmorejo cordouan

À Cordoue, on ne prend pas le salmorejo à la légère. Il existe même une confrérie gastronomique dédiée exclusivement à cette recette : la Cofradía del Salmorejo Cordobés.

Cette entité œuvre pour protéger la recette traditionnelle, diffuser son histoire et garantir la qualité de ce qui est servi sous le nom de « salmorejo cordouan authentique », à Cordoue comme ailleurs.

Elle organise des concours, des journées de dégustation, des collaborations avec des écoles de cuisine, et célèbre même chaque année une Journée du Salmorejo. Un événement où locaux et visiteurs peuvent savourer gratuitement cette spécialité sur les places et dans les rues emblématiques.

Si tu tombes sur l’un de ces événements, n’hésite pas. Il y a souvent des dégustations gratuites !

Quelle est la différence entre le salmorejo et le gaspacho ?

Même s’ils peuvent paraître très proches (tous deux sont froids, rouges, et à base de tomate), le salmorejo et le gaspacho sont deux recettes bien distinctes, par leur texture, leurs ingrédients et leur mode de consommation.

1. Texture et consistance

• Le salmorejo cordouan est une crème épaisse et onctueuse, que l’on mange à la cuillère, et que l’on peut même utiliser en accompagnement (par exemple avec des aubergines frites ou une omelette de pommes de terre).
• Le gaspacho andalou, en revanche, a une texture beaucoup plus liquide, semblable à celle d’une soupe froide. Il se boit directement au verre ou se mange à la cuillère selon l’occasion.

2. Ingrédients

• Le salmorejo contient uniquement : tomate, pain, ail, huile d’olive et sel. Rien de plus. Il est émulsionné avec du pain (parfois jusqu’à 20-30 % du volume total), ce qui lui donne cette consistance dense.
• Le gaspacho est plus léger et contient une plus grande variété de légumes : tomate, concombre, poivron vert, ail, pain (très peu ou aucun), eau, vinaigre, sel et huile. C’est un mélange beaucoup plus végétal et rafraîchissant.

3. Utilisation à table

• Le salmorejo est servi comme entrée consistante ou premier plat, garni d’œuf dur et de jambon serrano.
• Le gaspacho se consomme comme rafraîchissement, apéritif ou premier plat très léger, surtout pendant les journées de forte chaleur.

4. Goût

• Le salmorejo a une saveur plus douce et onctueuse, grâce à l’émulsion avec l’huile et le pain.
• Le gaspacho est plus acide et rafraîchissant, grâce au vinaigre et aux légumes crus.

Recette originale du salmorejo cordouan

Mais tu sais ce qu’il y a de mieux avec le salmorejo cordouan ?

C’est une recette super facile à faire chez soi. Il suffit d’avoir de bons ingrédients.

Donc, si tu es de ceux qui aiment les recettes maison, voici la recette authentique du salmorejo cordouan. Simple, rapide et avec des ingrédients que tu as sûrement chez toi.

Ingrédients

• 1 kg de tomates bien mûres
• 200 g de pain de la veille (de préférence pain de telera cordouan)
• 1 gousse d’ail
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra
• Sel selon le goût
• Œuf dur et jambon serrano (pour décorer)

Préparation

1. Laver bien les tomates et mixe-les jusqu’à obtenir une sorte de purée.
2. Filtre pour retirer les peaux et les pépins.
3. Ajoute le pain en morceaux et laisse-le s’imbiber quelques minutes.
4. Ajoute la gousse d’ail et le sel.
5. Mixe le tout jusqu’à obtenir une crème homogène et épaisse.
6. En continuant à mixer, ajoute petit à petit l’huile d’olive pour émulsionner.
7. Servez bien frais, décoré d’œuf dur haché et de dés de jambon serrano.

Le secret réside dans la qualité du pain et de l’huile. Utilise des ingrédients de qualité, tu sentiras la différence !

Recette du salmorejo blanc à Cordoue

Comme toute recette aussi populaire, il existe de nombreuses variantes du salmorejo cordouan. L’une d’elles est le salmorejo blanc.

Contrairement à la version classique, ce plat ne contient pas de tomate et sa texture est un peu différente.

Ingrédients

• 250 g d’amandes crues pelées
• 150 g de mie de pain
• 1 gousse d’ail
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra
• Un filet de vinaigre
• Eau froide et sel

Préparation

1. Mixe les amandes avec l’ail et un peu d’eau.
2. Ajoute la mie de pain et laisse-la s’imbiber.
3. Ajoute le vinaigre et le sel.
4. Bats le tout tout en incorporant l’huile petit à petit.
5. Servez bien frais, décoré de raisins pelés ou de morceaux de melon.

Ce plat rappelle l’ajoblanco, également très populaire dans d’autres régions d’Andalousie, mais avec une touche cordouane bien à lui.

Où manger le meilleur salmorejo cordouan

Allons droit au but : où peut-on manger le meilleur salmorejo cordouan ? Comme pour tout plat traditionnel, chaque famille et chaque taverne a sa propre version. Mais certains lieux se sont forgé une réputation bien méritée.

Voici quelques étapes incontournables pour tout amateur de bonne cuisine.

Taberna el Salmorejo

Située en plein cœur de Cordoue, la Taberna El Salmorejo porte bien son nom avec l’une des versions les plus fidèles à la recette originale.

Sa texture est parfaite, la touche d’ail est équilibrée et l’huile est toujours vierge extra.

• Horaires : du mardi au dimanche de 9h00 à 16h00.
• Prix : entre 10 et 20 € par personne.
• Adresse : Calle Mayor de Sta. Marina, Centro, 14001 Córdoba.

Restaurant Sociedad de Plateros María Auxiliadora

Un autre lieu emblématique pour goûter un salmorejo authentique et d’autres spécialités cordouanes. Fondée il y a plus de 70 ans, cette taverne allie tradition et qualité.

• Horaires : du lundi au samedi de 11h00 à 16h00 et de 20h30 à 00h00. Le dimanche de 11h00 à 16h00.
• Prix : entre 10 et 20 € par personne.
• Adresse : Calle María Auxiliadora, 25, Centro, 14002 Córdoba.

C’est à quelques minutes à pied de la Ruelle du Salmorejo, tu peux donc faire un combo culturel et gastronomique.

Taberna la Montillana

Une autre perle du centre-ville. Ici, on sert un salmorejo traditionnel aux saveurs parfaitement équilibrées. En plus, leur carte propose des réinterprétations modernes de plats cordouans.

• Horaires : tous les jours de 13h00 à 16h00 et de 19h30 à 23h30.
• Prix : entre 20 et 30 € par personne.
• Adresse : Calle San Álvaro, 5, Centro, 14003 Córdoba.

Bodegas Campos

Si tu cherches un cadre élégant sans renoncer à la saveur authentique, ce restaurant allie tradition et haute gastronomie cordouane. Leur salmorejo est tout simplement champion.

• Horaires : tous les jours de 13h00 à 16h00 et de 19h00 à 23h00.
• Prix : entre 20 et 30 € par personne.
• Adresse : Calle Lineros, 32, Centro, 14002 Córdoba.

Restaurant Casa Pepe de la Judería

Un classique du centre historique, idéal pour manger après une visite de la Mosquée-Cathédrale. Le salmorejo est servi avec du jambon ibérique de bellota et de l’œuf râpé, avec une texture douce et un goût intense.

• Horaires : tous les jours de 13h00 à 16h00 et de 20h00 à 23h30.
• Prix : entre 20 et 30 € par personne.
• Adresse : Calle Romero, 1, Centro, 14003 Córdoba.

Bar Santos

Bien que ce petit bar soit célèbre pour sa tortilla géante, son salmorejo mérite également sa place dans cet article. Une option rapide, savoureuse et économique juste en face de la Mosquée.

• Horaires : tous les jours de 10h00 à 00h00.
• Prix : entre 10 et 20 € par personne.
• Adresse : Calle Magistral González Francés, 3, Centro, 14003 Córdoba

Taberna Salinas

Un autre établissement historique servant une cuisine cordouane depuis le XIXe siècle. Leur salmorejo est 100 % maison, avec du pain de telera et de l’huile vierge locale.

• Horaires : du lundi au vendredi de 12h30 à 16h00 et de 20h00 à 23h30. Samedi de 12h30 à 16h00. Fermé le dimanche.
• Prix : entre 20 et 30 € par personne.
• Adresse : Calle Tundidores, 3, Centro, 14002 Córdoba

Carte des endroits où manger du salmorejo à Cordoue

Pour mieux planifier ta route gastronomique dans la ville, nous avons préparé une carte où tu trouveras tous les restaurants et tavernes recommandés dans cet article.

Tu pourras ainsi repérer facilement où manger le meilleur salmorejo cordouan. En regardant la carte, tu verras que certains des lieux indiqués sont proches de points d’intérêt.

Si tu choisis de manger à Casa Pepe de la Judería ou au Bar Santos, profites-en pour visiter la Mosquée-Cathédrale, le Pont Romain ou l’Arc de Triomphe, situés juste à côté.